重磅“成都熊猫亚洲美食节”专题（三）
天府文化频道出品
诗文成都宋宴
追溯古典川菜的文化和传统
展现文明的交融、碰撞、和谐与创造
向承载天府文化、城市生活和
时代指针意义的川菜致敬
寻香宋代
热荤
素菜
冷盘
羹汤
粥面
糕饼
饮料
果子
宋人如何吃鱼
盛产吃货的宋朝，
人们爱吃鱼，且会吃鱼。
“江上往来人，但爱鲈鱼美”。
宋人范仲淹的《江上渔者》
说的就是这种情景。
什么时节吃什么鱼，
怎么做才好吃，怎么吃才美味，
宋人都有讲究。
宋代成都人吃什么鱼
纺鱼、鲤鱼、江团、岩鲤、雅鱼、鲈鱼、鲟鱼
东晋史学家常璩著《华阳国志》中的“巴志”言，四川东部“土植五谷，牲具六畜”，饮食原料鱼、盐、茶、蜜、山鸡、白雉皆成贡品，荔枝、制蒟酱的辛蒟，以及园圃中的芳蒻（魔芋原料）、冬葵、香橙、天椒已是地方特产。
“蜀志”言，四川西部“地称天府”，“其山林泽渔，园囿瓜果，百谷蕃庑，四节代熟，靡不有焉”。唐代杜甫描述了蜀地“肥美知第一”的纺鱼、鲤鱼，赞美了岷江水系特产的肉肥、鳞细、刺少的丙穴鱼（雅鱼）和长江特产的*鱼（鲟鱼）等。南宋诗人陆游赞颂“玉食峨眉栮，金齑丙穴鱼”。蜀中江流河谷里的江团、岩鲤、雅鱼等为鱼中佳品。
北宋时，益州转运使薛田在《成都书事百韵》里对川饭的描述为：“受辛滋味饶姜蒜，剧馔盘餐足鲔鳣。”说白了，即是：大量姜蒜入齑臼（碓窝）捣烂，然后放进鱼肉里以助味。
宋人对鲈鱼绝对是真爱。南宋*治家、词人史浩在词作《采莲舞》中写到：“草软沙平风掠岸，青蓑一钓烟江畔。荷叶为裀花作幔。知谁伴，醇醪只把鲈鱼换。盘缕银丝杯自暖，篷窗醉著无人唤，逗得醒来横脆管。清歌缓，彩鸾飞去红云乱。”
名气最大的丙穴鱼
作为资深美食达人的陆放翁，离开成都后，常常思念成都安逸的生活，尤其是成都美食让他每每想起就口齿生津。
玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼。
常思晚秋醉，未与故人疏。
白发当归隐，青山可结庐。
梅花消息动，怅望雪消初。
——陆游《思蜀》
原诗注：
“余昔在键为，师伯浑、王志夫、张功父、王季夷、莹上人辈，以秋晚来访，乐饮旬日即去。”
此诗是陆游回到山阴后，怀念蜀中的美食和故友而作的。使他念念不忘的饮食有峨眉山出产的木耳和眉州丙穴所产之鱼。“金齑”，指用金橙切细丝和酱而成的调味品，唐宋时期丙穴鱼主要的吃法是吃生鱼片，鱼片也是切得很细，杜甫有诗“鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹”专门描写切鱼的刀功。今天日本刺生的做法和吃法，就是保留了陆游那时的流行款式。
丙穴鱼的名气相当大，有诗为证：
鱼知丙穴尤为美，酒忆郫筒不用酤。
——杜甫《将赴成都草堂途中有作》
丙穴就是雅安三绝“雅雨、雅女、雅鱼”之中的雅鱼。雅鱼肉多、刺少、质嫩，富含脂肪，十分鲜美，是川菜里鱼鲜中的上乘食材。
雅安鱼作为雅安当地的名菜，相传清代上贡给慈禧太后还是被赞为“龙凤之肉”。
食材档案
名称：雅鱼
别称：丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼，学名裂腹鱼
产地：分布于四川岷江、大渡河等水系，以青衣江及雅安一带为知名。
性味：性平，味甘，无*。
宋祁的“鱼赞”
《黑头鱼赞并序》
黑头鱼即墨头鱼，又名墨鱼。产于岷江、金沙江水系，四川乐山大佛脚下的岷江中盛产此鱼。
形若鯶，长者及尺，出嘉州，岁二月则至，惟郭璞台前有之。里人欲怪其说，则言璞著书台上，鱼吞其墨，故首黑云。赞曰：
黑首白肠，修体短额。春则群泳，数罟斯获。
嘉州：今四川乐山市。
郭璞台：在乐山大佛寺至乌尤寺之间。相传晋郭璞曾于此注《尔雅》，故又称尔雅台。
《嘉鱼赞并序》
嘉鱼古称丙穴鱼，学名“齐口裂腹鱼”，今四川称之为“雅鱼”。
丙穴在兴州，有大丙小丙，鱼出石穴中。今雅州亦有之，蜀人甚珍其味，左思所谓“嘉鱼出于丙穴”者。赞曰：
二丙之穴，厥产嘉鱼。鲤质鳟鳞，为味珍腴。
丙穴：《水经注》：“穴口向丙，故曰丙穴。”兴州：今陕西略阳县。
雅州：今四川雅安市。
鳟：鱼名，鳞细。“鳟鳞”即指细鳞。
《纳鱼赞并序》
纳鱼俗称娃娃鱼，为两栖类动物，其叫声如儿啼，故称。味极鲜美。现为国家重点保护动物。
出西山溪谷及雅江，状似鲵，四足，能缘木。其声如儿啼，蜀人食之。赞曰：
有足若鲵，大首长尾。其啼如婴，缘木弗坠。
苏东坡煮鱼法
直接在文赋中具体写烹饪法的文字并不多见。苏轼在文中介绍了他被贬*州时亲自烹调鱼菜的经验，十分难得。
文曰：“子瞻在*州，好自煮鱼，其法，以鲜鲫鱼或鲤治研冷水，下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。”
东坡所作就是清炖鲫鱼。
用白话文翻译就是：鲜活的鲫鱼或鲤鱼来一条，刮鳞扣腮，摘净内脏，鱼腹去黑膜，鱼背抽白筋儿，不腌不炸，冷水下锅，锅里放盐，加入半棵菜心、几根葱白，盖上锅盖儿开始炖煮，不要用勺子翻动，以免鱼肉散开、鱼身走形。煮到半熟，再放入三样配料：姜汁、萝卜汁、料酒。这三样配料按照同样的数量备好，放在一个碗里调匀，然后再倒入鱼汤里同炖。快要出锅的时候，再将陈皮切丝，撒几根在锅里，就可以停火品尝了。
另有做鱼羹法。
《苏轼文集》有“书煮鱼羹”言，“予在东坡，尝亲执枪匕，煮鱼羹以设客，客未尝不称善，意穷约中易为口腹耳。今出守钱塘，厌水陆之品，今日偶与仲天观、王元直、秦少章会食，复作此味，客皆云：此羹超然有高韵，非世俗庖人所能仿佛。”
东坡没有写鱼羹的具体做法。客人尝后表示不是一般的厨师能做的，看来东坡以此颇为得意的。
陆游吃鱼
陆游留下的词作虽然不多，但是他的《剑南诗稿》咏叹烹饪佳肴的诗就有余首，记述了当时吴中（今苏州）和成都等地的佳肴美馔，其中有58首是直接描写成都美食的。在他12首关于成都的词作中，有8首涉及酒和宴饮。其《饭罢戏作》中言：“东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。轮囷犀浦芋，磊落新都菜。”
他还在《成都书事》称赞成都的笋羹、鱼脍：“芼羹笋似稽山美，斫脍鱼如笠泽肥。”
华鬓星星，惊壮志成虚，此身如寄。萧条病骥。向暗里、消尽当年豪气。梦断故国山川，隔重重烟水。身万里。旧社凋零，青门俊游谁记。
尽道锦里繁华，叹官闲昼永，柴荆添睡。清愁自醉。念此际、付与何人心事。纵有楚柂吴樯，知何时东逝。空怅望，鲙美菰香，秋风又起。
——陆游《双头莲·呈范至能待制》
在这首词中提到的“鲙美菰香”，鲙，即鲈鱼，肉色白皙、肉质细腻，范成大赞此鱼“雪松酥腻千丝缕”。
鲙美菰香
成都发布-成都晚报首席编辑李杨
成都发布-成都晚报杜均
编辑彭惊